餐饮企业成本控制中存在的问题及解决策略
  作者:王其艳    来源:众智文化论文网     查看:2357次 字体:
  【摘要】在餐饮企业规模无法发展的情况下,要想提高企业的利润,降低成本成了至关重要的环节。论文以龙士达酒店为例,归纳出该企业成本控制中存在的问题及应采取的解决策略,从而使龙士达酒店实现经济利益最大化的目标,并创造最佳经济效益。
  【关键词】龙士达酒店 成本控制 解决策略
  众所周知成本控制是企业实现预期效益的关键环节。做好这一工作首先要形成一种成本控制的文化,然后将这种文化蔓延渗透到企业的各个角落,上下并举,才会起到真正的效果。酒店最大的变动成本是餐饮成本,它影响到整个企业的利润。并且成本控制不可能是无休止的降低成本率,企业要做的是在保证餐饮质量的前提下,尽可能降低原材料消耗、减少浪费。所以在餐饮业中,既要保持很低的成本率,又要有价格优势的话,还是很难做到的,但这同时又是增强竞争力,达到目标利润必须做到的。
  一、龙士达酒店成本控制中存在的问题
  (一)酒店成本管理主体不清晰
  酒店成本管理不应是少数人的专利,那种认为成本、效益都应由企业领导和财务部门负责,而把酒店的全体员工只看作生产者,对成本管理问题无想法,缺少思考和参与的做法是错误和不可取的。在龙士达酒店里就存在着,员工认为干好干坏一个样,感受不到主人翁的责任感和市场的压力,浪费现象严重,酒店的成本管理失去了真正能对成本控制起作用的管理主体。没有全员性的参与,要想实现成本管理的目标就成为水中月、镜中花。在岗位设置上,缺少充分考虑科学经营的需要,存在因人设岗情况。在人员使用上缺乏竞争机制,不是能者上,贤者上,而是看关系、看背景,使得整个酒店人事关系错综复杂,形成许多派系。并且为了照顾各级领导的关系,安排了大量关系人员,而许多关系人员能力不行,干活不积极,只求争位子、待遇。有后台、有关系者可以不干、少干,但待遇却比在岗的人高出许多。这样大大降低了正常干活人员的积极性,继而影响了酒店的正常经营管理活动,影响了成本控制。
  (二)人力成本控制欠合理
  传统的成本管理多表现为:节约一滴水、一度电、一张纸等的模式,未对成本实行全方位的控制。龙士达酒店内部存在大量冗员,人员配置不合理。一线岗位如客房服务员、餐厅服务人员相对不足,劳动强度较大,而薪酬却最低;而二线的管理人员中却存在闲置人员,薪酬标准却很高。同时,酒店忽视对职工进行相关职业培训,导致员工业务不熟,工作效率低,不得不增员,造成人工费用增加。对人员安排学非所用,造成人力资源流失与浪费。
  (三)采购环节成本控制把关不严
  在龙士达酒店中,采购材料人员在采购时经常会吃供应商的“回扣”,这样无形中采购成本就会增加了许多,老板对此也是略知一二,没有办法的办法就是安排自己的亲信去做,认为至少是肥水没流外人田。缺少一套现代企业制度和监督管理体制,成本在发生的最初环节就失去了控制,造成总体成本会居高不下。
  二、改进成本控制的策略
  (一)积极降低人力成本
  酒店这类服务性企业成本控制能否取得成功的关键是员工的素质。优秀的员工是最宝贵的资产,许多服务性企业的经验表明:员工的满意度和忠诚感会影响服务的质量和价值,进而影响顾客的满意感和消费度,并最终影响企业的经济效益。龙士达酒店要想降低成本,首先要从人力成本的降低做起,发挥员工参与管理的主观能动性,关心员工的职业发展前途,做好人力资源管理和开发工作,增强员工工作满意度和敬业精神,激励员工为顾客提供优质服务。这样就能提高顾客的信任度,降低营销成本的同时也能减少员工跳槽率,不仅减少员工培训费用,而且提高了企业经济效益。龙士达酒店里大多数员工都是非常优秀的,但是该酒店对这些优秀员工的奖励力度有点欠缺。应该多关注这些员工的生活,针对有突出贡献和加班的员工,酒店应该给予相当的奖励,另外酒店还可以组织员工参加活动,通过活动增强员工的主人翁责任感,只有这样才能极大地调动员工的积极性,进而给酒店带来更大的经济效益。
  (二)加强餐饮各环节成本的控制
  要想降低企业总体成本,餐饮各环节成本的控制成为必然。
  1.确立合理的购料计划和审批流程
  龙士达酒店应该建立原材料采购计划和审批流程,做到制度规范化,不管采购什么都有账目可查 ,这样才能防止部分采购人员私吞资金的现象。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,结合采购计划制定采购订单, 并报送采购总经理批准后, 方可向供应商下订单。
  2.完善采购询价报价体系
  酒店财务部应该设立专门的物价监督管理员,定期对日常消耗的原料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析与反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每周公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
  3.建立严格的采购验货制度
  龙士达酒店里的库存管理员应该对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价入账。
  4.严控存货库存量
  龙士达酒店应根据自己的经营情况合理设置库存量的上下限,如果库存实现计算机管理,可以由计算机自动报警,及时补货;对于滞销菜品,通过计算机统计出数据及时减少采购库存量,或停止长期滞销菜的供应,以避免原材料变质造成的损失。
  5.建立严格的出入库及领用制度
  龙士达酒店应制订严密的库存商品的出入库手续,制定详细的原、辅料的入库及领用制度,并坚决按制度来做,不同原料制定不同的领用手续,让别有用心的行为无缝可钻。
  参考文献
  [1] 黄元春,徐国飞.论内资酒店如何实施低成本战略[D].现代,2006(

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